沙县小吃配料 县域预制菜供应链直供实测

沙县小吃配料供应链成熟，县域预制菜源头直供更省成本

上个月，我跟着做餐饮供应链的朋友去了一趟三明沙县，专门看了看当地的小吃配料产业。沙县小吃全国有名，门店开到了八万多家，但很多人不知道，这些门店用的花生酱、辣椒酱、炖罐料，很多都是从沙县本地发出去的。到了当地我才明白，沙县小吃配料早就是一条成熟的产业链，从原料种植、加工分装到冷链发货，配套齐全。

我们先去的是当地一个小吃配料产业园。园区里几家厂子挨着，门口停着各地牌照的货车。做花生酱的老林（示意）带我们看了他的车间，从烘炒花生、研磨到灌装，一条线下来，出来的花生酱又香又稠。他说，沙县小吃店用的花生酱跟超市卖的不一样，要更稠、更香，拌面才挂得住酱。

小吃配料的品类比我想的多

我在园区里转了几家厂子，发现小吃配料远不止花生酱一种。扁肉要有扁肉馅调味粉，炖罐要有汤料包，蒸饺要用专门的速冻皮，还有辣椒酱、蒜蓉酱、卤料包，每种都有专门的厂子在做。老林说，沙县小吃门店全国铺开，配料的需求量大且稳定，所以本地做配料的厂子也多，品类分工特别细。

价格随原料行情浮动，花生、辣椒这些大宗原料涨价，配料的出厂价也会跟着动。朋友说，开小吃店的老板采购配料，一般会跟厂家签长期供货协议，锁住价格，免得旺季涨价。

预制菜是这两年冒出来的新方向

除了传统配料，沙县这两年还在做预制菜。拌面的酱料包、扁肉的半成品、炖罐的料理包，都是预制菜的思路。朋友说，现在很多小吃店人手紧，用预制料理包能省不少事，加热就能出餐，口味还稳定。当地有几家厂子专门做预制菜，把沙县的招牌菜做成标准化产品，除了供本地门店，还卖到外地的餐饮渠道和家庭消费者。

预制菜对供应链的要求更高，要有冷链，还要控制保质期。我在一家预制菜厂看到，他们的料理包做出来先速冻，再装箱发冷链车，发到外地门店。厂里的负责人说，冷链物流这几年在沙县也完善了，发长三角、珠三角都能次日达。

采购小吃配料，这几条要记牢

不管是开小吃店还是做餐饮供应链，采购配料都有几个要注意的地方：

• 认准有SC生产许可的正规厂家，杂牌配料口味不稳定，影响门店口碑
• 先拿样品试做，花生酱的浓稠度和香度差异很大，试过再订
• 问清保质期和储存条件，酱料开桶后要冷藏，尽快用完
• 对接沙县小吃供应链的正规厂商，货源和品质更稳
• 按门店用量算好订货周期，避免断货也避免压货
• 散店采购可以拼单，凑量拿货单价能低一两成

从小吃店到配料厂，产业链是这样长出来的

沙县小吃名气大，背后是几十年的积累。朋友说，早年沙县人到外地开店，配料都是自己带、自己调，慢慢的，本地就有人专门做起了配料生意。现在沙县有专门的小吃配料产业园，几十家厂子扎堆，从花生酱、辣椒酱到汤料包、速冻食品，一条产业链齐全。

老林就是这个链条里的一环。他做了十几年花生酱，从早年的小作坊到现在有正规厂房和生产线。他说，沙县小吃店越多，他的生意就越好，因为很多在外开店的老乡，认沙县本地出的花生酱，觉得比自己调的稳定。这些年他把产量翻了好几倍，还是供不应求。

做配料这行，拼的是稳定和标准

配料这行看着简单，其实讲究不少。老林说，做花生酱难的是保持口味一致。同一批花生，产地、季节不同，炒出来的香味就有差异，要保证每一桶酱的味道都差不多，就得靠标准化：烘炒温度、研磨粗细、配料比例，全都有固定参数，不能凭手感。

我看了他的车间，从原料入库到成品出仓，每一步都有记录。花生要挑新鲜饱满的，炒的时候有温度的探头，研磨后还要过一道检测，看稠度和水分达不达标。老林说，做食品生意，怕的就是出质量问题，一次食安问题，牌子就砸了。所以他在质检上不敢省，宁可成本高一点。

客户这块，老林也摸出了门道。连锁门店要的是稳定，量大、周期固定，他就按季度签合同；散店要的是灵活，量小、花样多，他就做小规格包装。还有一部分客户是做电商的，要零售的小瓶装，他也跟着开了新模具。老林说，做生意不能只盯着一种客户，路子铺得宽，抗风险能力才强。

沙县小吃这块招牌，本身也是流量。我了解到，当地有不少做小吃培训的机构，教人怎么开沙县小吃店，学员来自全国各地。这些学员毕业后，不少会回来采购配料，形成了一条从培训到配料的闭环。朋友说，沙县小吃产业链能做得这么完整，跟这种培训带门店、门店带配料的模式分不开。

冷链这块，沙县这几年也有明显进步。以前发冷冻的半成品，只能等整车的货凑够再走，时间不好把控；现在有了专门的冷链物流公司，零担也能发，小门店补货也方便了。我在预制菜厂看到，他们的速冻料理包当天就能装上冷链车，第二天到长三角的门店，店主收到就能用，省了不少麻烦。

沙县的配料产业，靠的是门店规模和标准化

在沙县待的两天，我大概明白了当地配料产业能做起来的原因。沙县小吃门店遍布全国，需求量稳定，本地的配料厂不愁销路；加上沙县小吃形成了标准化的制作流程，什么菜用什么料、放多少，都有规矩，配料厂就能按标准批量生产。这两点加起来，让沙县小吃配料成了一个独特的县域产业。

当地也在推小吃产业的升级。我了解到，县里建了小吃产业园，把配料生产、预制菜加工、冷链仓储集中在一起，配套检测中心，出厂的配料要做质量和安全检测。像承恒信息科技这类服务商，也在帮一些配料厂做线上推广，把沙县小吃配料卖到全国更多餐饮商家手里。

沙县配料的客户主要是两类。一类是全国各地的沙县小吃门店，这是基本盘，需求稳定，走的是批量供货；另一类是外地的餐饮商家和家庭消费者，这两年通过电商和批发平台增长起来。发门店的货一般走物流专线，一次发几百桶，运费摊薄下来不高；发零售的走快递，量小但单价高。老林说，他们厂里现在线下和线上各占一半，线上这块还在涨。

线上渠道方面，不少配料厂开了B端店铺，做餐饮客户的生意，也在抖音、拼多多上试水零售。朋友说，现在做配料的思路跟以前不一样了，以前只顾着线下跑业务，现在也讲究线上获客，把产品卖点讲清楚，自然有客户找上门。沙县小吃这块招牌本身就是流量，只要产品靠谱，生意就好做。

跟老林聊熟之后，他还讲了讲做这行的难处。他说，配料这行竞争越来越激烈，光靠低价不行，得靠品质和口碑。他这两年一直在提升产能和品质，添了新的生产线，也把质检做得更严。他说，赚快钱的时代过去了，踏实做产品才能长久。

我还问了问做预制菜的前景。朋友说，预制菜是趋势，但也得看品类。像小吃配料这种标准化程度高的，适合做预制菜；口味依赖师傅手艺的，做成预制菜反而失了特色。沙县的做法是两条腿走路，传统配料和预制菜都做，哪个走得好就重点做哪个。

临走时老林给我装了两瓶花生酱，说回去拌面试试。我拿回家拌了一碗面，酱香浓郁，确实比超市买的香。一个县能把一个小吃配料做成这么大的产业，靠的是几十年积累下来的名声和供应链，这东西别人一时半会学不来。